西健一郎さんの残した言葉【京味 亭主】1937年～2019年7月26日

「良い素材は誰がやっても美味しいんです。でもそれでないものをそれとおんなじように、作り出すというのが、やっぱり料理人じゃないですかね。」

「お客様のその日の気持ちというのがわかることだと思います。そのことをきちっと把握して、料理ができることじゃないでしょうか。」

「足し算ばっかりだけで良い味は付きません。引き算もいるんですよやっぱり。」

日本の和食料理人。新橋にある京料理店「京味」亭主。
著名な京料理人である西音松の四男として京都に生まれる。料理人を継ぐはずだった長兄が他の道を志したため、父親から17歳の頃に料理人になるように命じられ、京都の高級割烹で修行を始める。
抜群の料理センスと負けん気の強さで頭角を現し、1967年に30歳で独立して東京・新橋に自分の店「京味」を構える。なお命名者は、裏千家家元（15代目）の千玄室。
店は文化人や作家、政財界人が集う人気店となるが、一抹の不安が残るようになる。更に父親の「まだ料理人のうちに入ってませんわ」という評価が追い討ちをかけた。数年間独自で探求を試みるが、結果的に京都で既に引退していた父親に教えを仰いだ。父親は70歳を過ぎ、西は30代半ばだった。二度目の修行は父親が86歳で亡くなるまで、およそ10年続けた。